Fylte auberginer

2 porsjoner.

2 store auberginer
2-3 tomater
1 løk
2 fedd finhakket hvitløk
2 middels store gulrøtter
Lett ristede pinjekjerner
Salt og pepper
Koriander
Chilipulver
Spisskummen (cumin)
2 ss sitronsaft

Del auberginene på langs og skjær ut kjøttet. La det være igjen ca. 1 cm kjøtt (unngå å skjære hull på skallet). Skåld tomatene* og kutt gulrøttene i veldig små biter (evt. rasp dem). Hakk løk og surr på middels varme til den er blank. Tilsett gulrot, hvitløk, koriander, chili og spisskummin, surr i 1-2 min. Bland fyllet med hakkede tomater, sitronsaft, pinjekjerner og det opphakkede aubergine-kjøttet. Hvis det blir for mye aubergine i forhold til resten av fyllet, kan du bruke noe av det senere til gryter el. Topp aubergine-båtene med fyllet og stek midt i ovnen på 200 grader, i 20 minutter.

*) Skjær bort toppen (stilken) av tomaten før du skålder den, dette gjør det mye enklere å se når skallet begynner å slippe taket.